Facendo seguito alle preoccupazioni sollevate tramite mezzo stampa da FP, FILCAMS e CIGL in merito alle modalità di espletamento dell’attività di preparazione e somministrazione dei pasti, presente nel bando di gara per l’assegnazione del servizio di ristorazione collettiva del sistema sanitario regionale, l’Ordine Regionale di Basilicata e Calabria dei Tecnologi Alimentari, in virtù delle specifiche competenze
in materia, intende esprimere alcune considerazioni circa le modalità individuate, la sicurezza e la logistica dei servizi di preparazione e somministrazione dei pasti da destinare ai degenti ed al personale dei presidi delle strutture sanitarie regionali.
Occorre precisare che il bando individua due modalità di espletamento, ovvero il “fresco-caldo” e il “cook&chill”, determinando anche i tempi massimi di consegna (“fresco-caldo” 30 min dalla preparazione, “cook&chill” 14 ore dall’abbattimento o 3 ore dalla partenza del mezzo) al fine di garantire la massima sicurezza igienico-sanitaria.
Sebbene non ancora largamente diffuse nel Sud Italia, le nuove tecnologie alimentari a supporto della ristorazione collettiva sono oramai numerose e sicure, basti pensare al “cook&frozen” o al “sous-vide”.
Il metodo “cook&chill”, risulta molto sicuro e sostenibile poiché prevede l’abbattimento rapido della temperatura del prodotto (che blocca la crescita microbica) ed il confezionamento in piatti sigillati,
garantendo una elevata qualità organolettica fino a 3 giorni a temperatura di refrigerazione, e quindi possibilità di ridistribuzione, differentemente dal “fresco-caldo” il quale può essere somministrato solo successivamente alla preparazione, senza possibilità di poter essere conservato per giorni. Con il “cook&chill” le referenze in eccesso possono essere recuperate, e presentano elevate caratteristiche
igieniche, poiché sono state abbattute, sigillate e distribuite a temperatura controllata, pertanto questo riduce certamente gli aspetti di spreco, migliorando anche le caratteristiche sensoriali dei pasti serviti.
Questa tecnologia (“cook&chill”) risulta vincente anche da un punto di vista logistico poiché consente di centralizzare la produzione, razionalizzare gli ordini, contenere le perdite delle materie prime e avere un controllo maggiore del processo. Nel caso in cui si debbano rispettare dei capitolati, soprattutto per quel che riguarda la fornitura di derrate bio, a filiera corta o a marchio, è più efficace gestire il controllo di un unico centro di approvvigionamento e trasformazione delle materie prime.
Nel bando oggetto del comunicato si determinano le gare per 4 lotti, a cui corrispondono 4 strutture sanitarie differenti, su zone differenti.
Mentre il “fresco-caldo” è richiesto per strutture geograficamente vicine, la cui preparazione è prevista sia in un centro di cottura interno (ma anche esterno), il legame “cook&chill”, con centro di cottura esterno, è richiesto per il lotto 3, a cui corrisponde l’AOR San Carlo, che comprende strutture ospedaliere dislocate tra loro (Potenza, Villa d’Agri, Melfi, Pescopagano, Lagonegro). I motivi della
richiesta di impiegare anche il metodo “cook&chill”, pertanto, potrebbero essere dettati da una scelta logistica imprescindibile, vale a dire la possibilità di razionalizzare la produzione e garantire sia l’approvvigionamento, nei tempi richiesti, in zone decentralizzate, sia la possibilità di recupero dei surplus.
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